Herbstzeit…
spätestens jetzt sollte es in eurer Küche “wild” werden
Über uns
Die zunehmende Nachfrage, nicht nur von Absolventen unserer Jagdschule, sondern zunehmend von an Wildgerichten interessierten Mitmenschen, hat uns zu diesem Hinweis ermuntert.
Interessantes und wissenswertes…
Wildfleisch kann man das ganze Jahr schmackhaft und passend zur Jahreszeit zubereiten.
Ob asiatisch aus dem Wok, vom Grill oder als paniertes Schnitzel aus der Pfanne wird Wildfleisch bevorzugt in den Herbst- und Wintermonaten zubereitet.
Befinden wir uns nach den derzeitigen Temperaturen noch nicht wirklich im Herbst, möchte ich euch doch auf Speisen vom Wildbret einstimmen.
Für viele ist der beste Teil des Rehs der Rücken. Aber auch aus Keule, Schulter und Hals lassen sich köstliche Gerichte zaubern.
Wildfleisch sollte eine satte rote Farbe aufweisen, neutral bis gut riechen, denn unangenehmer Geruch ist meistens ein Hinweis auf schlechte und mitunter ungenießbare Qualität.
Metzgereien, oft auch in Discountern, bieten häufig in den kalten Monaten Wildfleisch an.
Hier solltet ihr euch für die Herkunft (kann Auskunft über die Frische des Fleisches geben) interessieren.
Mein Tipp: Solltet ihr eine Jägerin oder einen Jäger kennen, versucht bei ihm euer Glück.
Schussfrisches Wildbret
Wildfleisch aus deutschen Revieren stammt überwiegend aus der Jagd von freilebenden Wildtieren, nur ein kleiner Teil kommt aus Gatterhaltung. Bei der Gatterhaltung werden die Tiere von Menschenhand gefüttert und man spricht in diesem Falle von “Schlachtwild”.
Adressen, wo Verbraucher sowohl ganze Tiere als auch küchenfertige Teilstücke erhalten, gibt es beim Deutschen Jagdverband oder auch bei uns.
Die Jagd auf jagdbares Wild unterliegt in Deutschland Jagd- und Schonzeiten, welche in Baden-Württemberg im Jagd- und Wildtiermanagementgesetz (JWMG) geregelt sind.
Schussfrisches Wildbret erhalten sie nur zu den bestimmten Jagdzeiten wie folgt:
Rehwild: Mai bis Januar
Schwarzwild: ganzjährig
Dam- und Rotwild: August bis Januar
Fleischspezialitäten
Bildquelle: Pixabay
Rehwild
Keule (mit oder ohne Knochen)
Schulter (mit oder ohne Knochen)
Rücken (mit oder ohne Knochen)
Edelgulasch
Damwild / Rotwild / Schwarzwild (Wildschwein)
Keule (mit oder ohne Knochen)
Schulter (mit oder ohne Knochen)
Rücken – Schwarzwild schier- (mit oder ohne Knochen)
Edelgulasch
Rollbraten
Wildgulasch: Gute Qualität erkennen
Typische Fleischteile für Gulasch sind Nacken, Schulter, Keule und Wade.
Gutes Wildgulasch besteht aus sauber parierten Fleischstücken, möglichst ohne oberflächliche Sehnen und Silberhäute. Im Fleisch liegende Sehnen sind dagegen je nach verarbeitetem Teil des Tieres typisch, werden beim Schmoren mit der Zeit weich und halten das Fleisch saftig.
Viele Gulaschprodukte, auch vom Wild, werden als „Edelgulasch“ bezeichnet. Eine einheitliche, verbindliche Definition dafür gibt es nicht. Edelgulasch soll im Vergleich zu normalem Gulasch besonders sauber pariert und in größere Stücke geschnitten sein.
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Zubereitung von Wildfleisch
Es braucht nicht viel für die Zubereitung: Eine Fettpfanne oder ein guter Bräter, feine Gewürze und ein gutes Rezept genügen.
An Gewürzen gelten Lorbeer, Thymian, Piment, Liebstöckel und Wacholderbeeren als unverzichtbar, sie bilden einen aromatischen Fond. Wild sollten man eher würzen statt salzen, denn frische Kräuter und Gewürze verleihen dem Wildbret mehr Aroma, sie betonen seinen besonderen Geschmack.
Zum Abschmecken empfiehlt sich ein (eventuell selbst hergestellter) Wildfond, den es fertig zu kaufen gibt. Salz ist natürlich – sparsam verwendet – dennoch unverzichtbar.
Bei der Zubereitung sind die Favoriten das Braten in der Pfanne oder im Ofen sowie das Schmoren. Wild lässt sich aber auch dämpfen oder pochieren, schmoren, grillen oder heiß räuchern.
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Für die Vorbereitung des Wildfleisches ist dieses zu parieren, also mit einem spitzen Messer von seinen Sehnen und Häutchen zu befreien. Das Fleisch vom Wildschwein sollte von größeren Fettanteilen befreit werden, damit es bekömmlich bleibt.
Wild braten: Hier spielen die gleichmäßige Hitzeverteilung und die Bräunung die
Hauptrolle, die sich am besten im gusseisernen Bräter erzielen
lassen. Größere Stücke passen in die Fettpfanne des Ofens.
Beim Braten muss Wild regelmäßig mit Bratensaft, Wildfond oder
Brühe übergossen und mit Speckscheiben belegt werden.
Wild pochieren: Das langsame Garen eignet sich für Wildgeflügel, zarte Filets und
Wildbretknödel, wobei die Garflüssigkeit nicht sprudeln soll.
Wild dämpfen bewirkt die kalorienarme Zubereitung von Medaillons aus dem
Rücken.
Wild schmoren erzeugt ein intensives Aroma, indem der Fonds immer wieder
reduziert wird.
Wild grillen gelingt in der Grillpfanne, auf dem Spieß oder Rost.
Wild heiß räuchern eignet sich für gepökelte Rückenfilets vom Reh und auch für Brust
oder Keule vom Fasan und vom Rebhuhn.
Fragt uns gerne nach Rezepten zur Zubereitung von Wildgerichten.
Sehr gerne könnt ihr mit uns beim gemeinsamen Zubereiten eines Wildgerichtes erste Erfahrungen sammeln oder aber eure vorhandenen Kochkünste vertiefen.
Terminvereinbarung zur gemeinsamen Planung genügt. Ihr erreicht mich per Mail unter info@hubertus-baden.de oder unter der Rufnummer 07247 / 980 89 80.
Viel Erfolg und guten Appetit!
Brigitte Geller